提起怡保，我們通常只會想到芽菜雞，但其實除了芽菜雞，怡保好吃的東西可多著了，從精緻小巧以古方烘製而成的脆皮加央角、崑崙喇叭香餅，到食檔檔主本身創意無限研發的孖仔腸粉、大細腳，再來，有揚名海外的打捫柚，以及人人想到口水直流的肥美脆口又多汁的芽菜……
不講了，不講了，現在就讓我們遠赴一趟怡保小吃之旅，東南西北走一回，造訪只有當地人才會“摸”上門的道地小吃，一解嚵開了的嘴。
1.孖仔腸粉
地點：萬里望大街永吉芳茶室
特色：自製豬腸粉，提供多達20餘種各式風味的咖哩，售價介於1令吉餘至4、5令吉，視顧客選擇的咖哩搭配而定。
孖仔腸粉的創始人是孖仔的母親，當年孖仔媽不告哪來的創意，自製豬腸粉之餘，還烹調了多達七八種肉類、蔬菜及海鮮咖哩，讓豬腸豬不單單只是加入豬皮、咖哩汁或只是甜辣醬這麼單調。
因為選擇多，顧客以口相傳，孖仔腸粉之名不徑而走，在萬里望一帶紅得像炸子雞一樣紅。
“是啊，我自己也覺得母親創意無限，在以前的年代，有誰會去為了腸粉，而煮出這麼多的咖哩搭配？”現任掌檔人李醒斌也不禁佩服母親當年的創意。
當年，母親提供的選擇只有七八樣，後來生下孖仔，把生意交到他們手上時，孖子更是青出於藍，研創了十餘種不同口味的咖哩，以致如今檔裡所提供的咖哩，高達20餘種。
顧客望著一盤盤的咖哩，有時不得不搔搔頭：“唉，這麼多選擇，要吃甚麼呢？”
江魚仔參峇、蘇冬參峇、臭豆參峇、咖哩甘榜魚、咖哩蒲魚、咖哩蛤、咖哩山豬肉、咖哩豬皮、咖哩雞、炸雞、黑雞（一種以二十餘種印度香料製成的雞肉塊）…多到叫人無從選擇。
其實，孖仔腸粉非常幼滑，單單只是加入甜、辣醬，再撒上一些炸蔥芝麻就已經很可口，而今，加上各式咖哩搭配，令風味更上一層樓，變化亦多端，令人久久未能忘懷。
“不是我自誇，過年過節回鄉渡假的萬里望遊子，經過這條大街時，都會回來‘報到’至少一次，我笑說，就當著來交過路費囉。”李醒斌說。
每天早上5點，孖仔同仁摸黑起床，開始忙碌的一天，從調粉到開鍋，從蒸熟到切割，一件件新鮮帶有餘溫的腸粉出爐了。
然後，又是切切煮煮，炒炒炸炸，一碟碟不同風味的參峇及咖哩終於揣上桌，而這時，已是中午11點，顧客早已排成長長的一條人龍，期待的，不就是孖仔腸粉囉。
人龍中有男有女，有老有少。記者相信，人群當中肯定有不少遊子，“嗨孖仔，我回來啦！”他們心中，均在默默的念著這一句話。
2.鴨仔燈咸涼茶
地點：怡保新街廠老黃牙菜雞對面小檔
特色：涼茶一般都是甜的，而這一檔涼茶，不管外邊的世界如何變遷，他還是堅持以古方配製而成的咸涼茶方式，讓你喝出永古不變的味道。
全馬只此一家的鴨仔燈咸涼菜，曾經是多少老街坊清暑解熱清腸清胃的必須品，當年，應該是1950年開始，鴨仔燈咸涼茶就已經出現，比現在我們看到的任何一個牌子的涼茶還要“堅”。
現今掌檔人是第3代傳人陳錫江，談起鴨仔燈咸涼茶，他臉上泛起一陣陣的光榮與驕傲。
“這是百份百的祖傳秘方，採用五六種天然中藥草配製而成，每一次，至少要煲四五個小時，在我們的字典裡，那才叫夠火候，在涼茶煲成後，加入少許鹽調味，就成了咸涼茶，當然，與以前的涼茶比較，現在的涼茶沒有這麼苦，味道比較甘。”
咸涼茶所採用的中藥草，一部份還是陳錫江自己上山去採摘的，“其實我家裡也種有一些中藥草，有時候也採來放進煲裡去煲，無論如何，因為現在大部份中藥草都可以在藥材店裡購買得到，所以也就省去了上山採摘或在家中自己栽種的麻煩。”
提起咸涼茶的功效，陳錫江滔滔不絕，“好處可多了，它能清除體內熱氣，無論是傷風感冒，任何熱症，或者是內腸污穢，一喝就見效，同時，它對防範腸胃產生的疾病和去油膩、甚至是牙痛，也有很大助益。”
為何稱為鴨仔燈？原來，鴨仔燈是古代人們推著三輪車時，擺放在三輪車前照亮前方的一種古董老爺燈，而這燈，一直是咸涼茶的標誌。
記者採訪當晚，來了一批林姓和葉姓顧客，原來這一批顧客來自南部的新山，他們都是經怡保朋友的介紹，特地摸上門光顧的，一邊喝一邊讚好；由此可見，鴨仔燈咸涼茶在怡保人心目中，仍佔有一席重要位置。
最令記者感到即“驚”又“喜”的是，咸涼茶售價每杯只是區區的40仙，這個價錢，比起有時候到高級一點點的餐廳用餐，所點叫的一杯白開水還要來得便宜，忍不住好奇心問老闆，“老闆，怎麼賣得這麼便宜？”
只見陳錫江不溫不火的說：“大家都是老街坊嘛，老顧客喝了幾十年，價錢不改囉……”
3.余合香餅
地點：余合土產專賣店
電話：05-3132328
特色：余合香餅（早年稱崑崙喇叭香餅）從當初的手工製造，逐步轉型為機械生產，但其內餡的香甜和餅皮的香脆度，卻有過之而無不及，一躍成為怡保最出名的土產之一。
提起崑崙喇叭余合香餅，無論是怡保人還是外地人，都會舉起姆指說：“多買幾包，出到大埠時要送給親友…”如果你沒買，被罵時不要後悔。
余合香餅，連大馬國際巨星拿督楊紫瓊也被吸引過來，有一次，楊紫瓊來到店裡挑了余合香餅為心頭愛，店員一看巨星來訪，可喜了；無論如何，大美人處事低調，在店內也只是驚鴻一瞥，但這已成為余合自豪的理由之一。
說起當年的創業過程，現任余合香餅掌舵人之一余玉清仍歷歷在目。崑崙喇叭香餅創辦人是黃貞好，她13歲時就在太平學作餅，當時，做餅好不好吃，全靠一雙手；當她嫁給余亞烈來到崑崙喇叭，生下子女之後，毅然決定自己在家創業，一來幫補家計，二來也好在家看顧小孩。
“母親每天一大早就起床，搓餅皮、炸蔥頭、炒芝麻，攪麥芽糖，將香餅置入大缸內燒烘至熟，中午時分，香噴噴脆卜卜的香餅才出爐，將香餅一一裝入塑膠袋內，每10粒一包，我挽在左右手上，或放在車籃內，由媽媽騎著腳車，在崑崙喇叭屋子的後巷叫賣，那時安娣們都在廚房煮飯，就這樣沿戶去兜售，開始了事業的腳步。”
因為餅好吃，沒有多久，余家就不再需要挨家挨戶去兜售了，如今，是安娣們要吃，自動會摸上門，走進廚房指著新鮮出爐的香餅，要余媽媽或余孩子把香餅包起來帶走。
這樣的一個轉變是令人雀躍的，尤其對當時家庭環境不太好，向雜貨店買糖買麵粉還要賒賬的年代。
由於是以手工製造，每一個細節都要靠雙手，後因生意額越作越大，崑崙喇叭香餅聘請了附近的安娣來幫忙，在最高峰時期，甚至有員工廿餘人，全都擠在村屋的大廚房內，分工合作，燒烘出滿滿人情味的香餅。
“那時最困難的，要屬火候的控制了，時間和溫度兩方面必須拿捏得恰恰好，才能燒出最好吃的餅，否則，就前功盡廢。”
崑崙喇叭香餅一直以來都是以椰殼取代火炭。感覺很奇怪吧，原來，這是有原因的。
“椰殼燒出來的火，火勢比較慢，香餅熱度更為均勻，餅皮更香脆，而且椰殼燒後不會化成灰，但，火炭遇風會變猛，難以控制，燒後留下的灰，會將香餅弄髒，這也就是為何我們取椰殼而不用火炭的原因。”
這一路走來，崑崙喇叭香餅逐漸在崑崙喇叭成了香餅一哥，當然，崑崙喇叭也不止只有他一家製造香餅，但論味道論香脆，還是無人可以取代它的地位。
從25年前每天賣出10餘20包香餅（約百多兩百粒），到1999年每天賣出三四百包（三四千粒），生意額如同直升機般直線上升。
2003年，崑崙喇叭香餅由新村搬遷至店鋪內，擁有遠瞻態度的余玉清，逐步實施機械化生產，“其實父親當初並不認同我的作法，在他的理念中，香餅是吃手工的小吃，機械，不過是洋人發明來做曲奇餅的玩意。”
余玉清做到了，經她一而再，再而三的重複研究和配料下，新一代機械生產的余合香餅出爐了，除了製餅方程式有變，在包裝下也落足心機，誓要跳出舊式生產的框框。
余合香餅現在每天生產七八萬粒，除了在怡保3個分銷中心天天新鮮熱賣之外，也運至全馬各地，打響崑崙喇叭香餅的名堂。
你可能會質疑，手工香餅和機械香餅味道上有何不同？答案是一樣的，因為由始至終都是採用余媽媽炸蔥、芝麻，麥芽糖的配料。至於餅皮方面，機械生產的餅皮層次更分明，即使久放也能脆到溜口。
4.脆皮加央角
地點：怡保吉利街門牌71號
電話：05-2439659
特色：金黃色的脆皮加央角，比市面上一般加央角來得小巧且香脆，遠看好比一片片黃金打造的葉子，漂亮又奪目，無論是自己享用或送親友，感覺就像把金葉吃入肚裡一樣，而這塊金葉，售價不過是50仙一個。
聽說怡保有一間特製脆皮加央角，外皮香脆到咬下去會發出“沙沙聲”，記者急急腳就想摸上門去，但是，店在哪兒？隨便拉了路人甲一問，他馬上就說：“哦，我知道那間店，你這樣這樣走，如果不會路，去到那裡隨便找人一問就行了。”
記者實在有點懷疑，難道真的有一間店，出名到可以“隨便”找路人一問，就能知道地點？沒錯，在怡保，真的有很多人都知道脆皮加央角，隨便找路人一問，果真就問到了。
知道自己的店在怡保如此出名，脆皮加央角創辦人黃連冰只笑不語。
黃連冰的新榮香淡汶餅店，雖然座落在鬧市中，但卻沒有像其他土產店一般，把門面裝修得富麗堂皇，反之，它是內斂的，外頭一點也不顯眼，只不過當你經過時，會聞到店內飄出的陣陣餅香，才驚覺它的存在。
記者到訪，適逢脆皮加央角出爐，一盤整百粒的加央角待涼後，立即就被包起來，原來，它們一早就被預訂了，10粒的5包，5粒的3包，單單一個顧客，就可以帶走65粒，新鮮出爐的脆皮加央角瞬間就被買出大半盤。
脆皮加央角之所以這麼好吃，黃連冰只有一個秘訣，就是手工製造。雖然現在已經是機械當道的時代，但黃連冰堅持以手工做餅，他說：“手工餅比較好吃，可以呈獻不同的層次感，同時更加脆口，機械餅作出的餅皮較硬，口感全無。”
當然，記者並不否認手工佔有一定位置，但如果功夫不到家，手工不手工已經不重要。“這個肯定，如果功夫不到家，也做不出香脆脆的餅，甚至連我的工人或孩子，手工做的餅也不及我的好吃。”說完，自豪的表情一閃而過。
黃連冰在17就開始做餅，從學徒開始，甚麼餅都學，例如豆沙餅、加央角、月餅、結婚餅、貢糖、花生糖、香餅等等，創業後，從小規模做起，從當初騎著腳車到處賣餅，到後來用貨車到外州交貨，都是一番血和汗換來的，而今，3名孩子為父親的餅業開枝散業，事業更見旺盛。
現年73歲的黃連冰做餅態度認真，從加央到餅皮都一手包辦，單單燉加央就花掉至少8個小時，搓皮，塗上加央餡、貼口，壓花，烘烤，過程乾淨利落；作餅的時間長，吃餅的時間卻短，一個加央角，三幾口就吃完，不花1分鐘。
加央角要新鮮才好吃，一旦放久，脆度就會大減，加央也會貼在餅皮內，形成一大塊，毫無口感可言；然而，脆皮加央角就打破了這個傳統，將它置入冰櫃內保鮮，吃前半個小時拿出來，入口時一樣香脆可口。
基於上述因素，怡保人要出埠工作或外埠人到怡保遊玩，在臨走時都會購買幾盒脆皮加央角，無論自己吃或送給親友，已成為一種習慣。
購買脆皮加央角一定要預訂，否則自誤，一盤盤新鮮出爐的加央角，其實早就名“花”有主，你不早訂，肯定輪不到你，店裡曾經創下一個紀錄，就是有一名顧客一次過訂了400粒加央角，雖然有點誇張，但，卻千真萬確。
5.大細腳
地點：兵如港錦記小食店
No 798-799, Jalan Sekolah, Pasir Pinji, Ipoh.
電話：05-3214787
特色：大細腳（廣東，指大小腳），乍聽之下還以為是身體上的某部份缺陷，但原來是兵如港的特色小吃，大細腳即滷豬腳和雞腳也，大腳指豬腳，細腳當然是雞腳。
在兵如港提起大細腳，人人都會領你到錦記小食店去，30多年前，經營熟食檔的戴亞興突發其想，研創出大細腳，並把它配在麵食上去，結果這個新概念獲得村民的認同，一傳十，十傳百，現在，幾乎整個怡保人都知道大細腳這回事。
雖然大細腳在晚上大約7點才有得賣，但在6時左右，就已經有顧客在等待著，一來就點大細腳，都是識貨之人；光顧大細腳的顧客有步行而來的村婦，也有開著3條8豪華房門的大老闆，看來，大細腳是一道不分身份和階層的小吃，只要你喜歡就行了。
因為大細腳出了名，錦記小食店反而沒有多少人認識，但這又有什麼關係呢？總之每晚客似雲來，店名被記得與否已經不再重要。
“我們的大細腳之所以特別，主要是因為以火炭來滷熬，豬腳要熬至少2個小時，而雞腳別看它小小隻，其實要花的時間更長，大約是2個半小時。”
戴亞興堅持不以煤氣來滷熬大細腳，據他的研究是，煤氣火勢過猛，滷煮出來的大細腳雖然軟，但香味卻一點也散發不出來，味道上就相差一大截了。
大細腳的滷汁原料也很獨特，它不選用一般的花椒、八角等香料，反之，是取豆醬、蒜頭等材料來滷熬，風味更顯獨特，全怡保只此一家。
經過長時間滷熬出來的大細腳肉質嫩滑得不得了，而且滷汁甘香，淋在麵條上可口無比；戴亞興更私下告訴記者，越夜大細腳就越好吃，因為滷煮的時間更久，肉質更是幼細滑不溜嘴。
大細腳原來不單只吸引了怡保食客，甚至連馬華前總會長拿督斯里林良實、反對黨領袖林吉祥以及中國羽球名將趙劍華等人也來光顧過，大細腳名堂果真不賴。
每一天，戴亞興可以售出2至3煲大細腳，賣出的滷豬腳和滷雞腳總共高達七八十公斤，生意量著實驚人。
大細腳每天6點開檔，營業至凌晨3時才收檔，夜貓子在帶有幾分寒意的夜裡，都會摸上大細腳的店，喉嚨一張：“老闆，給我大腳細腳一起上……”
资料来自星洲日报
No comments:
Post a Comment