Penang ＊海南餐廳 ＊ 海南菜

最具傳統味的海南菜
鬥鯧酸咖哩



■海南春卷RM3.50／1條
用手打成的春卷皮炸熟後外酥內軟，切開來可見它一層層的折疊。吃的時候，一定要沾它的完美搭檔─新加坡醬油

■中式燜羊腿RM23
吃這支羊腿的時候，可以感受到師傅如何用了兩個多小時，不停以人手翻動羊腿，確保醬汁平均滲透每一個部份的費事過程。切開酥軟的羊腿肉，肉香加汁香即時散發。

■海南亞參蝦RM16／小
去殼白蝦先以亞參汁滷好再下鍋煎。蝦肉酸甜適中，口感有別於一般帶殼煎的娘惹式亞參蝦。

■烏達雞翅膀一隻RM3.50
中泰合併的雙味雞翅膀。為了把泰式otak釀在翅膀中央，師傅先去雞骨，再把它鉗在雞翅中央炸熟。

■鬥鯧酸咖哩每100克RM9
野薑花的迷人香味，把這道只有海南人才得煮得好的咖哩，帶來味蕾上的高潮。如果沒有新鮮的鯧魚，廚師寧願不賣此菜。

■清蒸石斑河粉RM7／1人份
新鮮石斑是這道菜的靈魂，配薑絲河米吃，是可飽肚的小點。

海南人出了名最會沖泡咖啡，以海南之名開設的連鎖食肆也像複製品一樣，不斷在大馬各地冒出。黎亞坤是極其挑食，又精於烹飪的檳城海南人。他料理的海味海南海鮮餐廳偏重傳統菜式，並以海鮮食材燜炒煎煮炸，帶出海南佳餚的鮮味加傳統原味。

海味的海南鬥鯧酸咖哩，最讓食客趨之若騖，也最能表現海南菜的精髓。那野薑花的香，鬥鯧的鮮，亞參汁的酸，還有橙紅色的咖哩汁，讓人吃起來不顧儀態，也停不下來，直到大碗見底，“美人照鏡”為止。

黎亞坤吃東西的原則是：不好吃的食物絕不吃！烹飪的堅持也一樣。就以海南鬥鯧酸咖哩為例，他每隔兩三天必要烹煮咖哩調味和原料備用，也慎選新鮮鬥鯧。那天沒有合他心意的鬥鯧上岸，他寧願不賣這道招牌菜。

“海味不用養殖場魚蝦，懂得吃海鮮的人，都知道海魚海蝦和養殖場魚蝦口味大不同。這裡的魚蝦是我每天到峇都丁宜向小漁船訂購的。”

至於功夫考究的海南春卷皮，他也要求廚師現打現炸。這打皮功夫，少了一點水多了一點粉都不行。外表看來很像西餐廳lamb shank的海南式燜羊腿，更考師傅耐心。主廚李福文說，為了把羊腿燜得均衡，他得用手提著小腿骨處不停在醬油中翻動，過程需二至三小時。

黎亞坤已把婆婆媽媽傳授給他的海南菜功夫，一一交到李福文手中。“老板為了要我們學好海南菜，除了示範，四處打聽理想的料理法，也帶我們到處吃，讓我們試別人的味道，知己知彼嘛。”

看看海味4位加起來接近500公斤的體重，就知道在海味當廚師必需很認真，但也很幸福。

海南餐廳
地址:563, Jalan Wee Hein Tze, Tanjung Bungah, 11200 Penang.
營業時間:11.30AM-2.30PM／5.30PM-10PM

资料来自中国报